Für den Erfolg beim Grillen ist nicht nur die Wahl des Grills und die Grillmethode ausschlaggebend, sondern auch die Wahl des Grillguts. Heute möchte ich Euch die beliebtesten Cuts vom Rind vorstellen.
Eine weitere ganz wichtige Voraussetzung für das perfekte Grillergebnis die Qualität des Schlachtviehs. Haltung und Futter oder die Gesundheit der Tiere beeinflussen den Geschmack des Fleisches enorm. Kauft daher das Fleisch nur aus vertrauenswürdigen Quellen (Schlachter oder Metzger) und nicht zum Sonderpreis im Internet oder aus dem Fleischregal Eures Supermarktes.
Flanksteak/Bauchlappen
Das Flanksteak stammt aus dem oberen Bauchteil (Flanke) des Schweins. Der oval förmige Flank-Cut kommt aus Spanien und wird dort für seinen intensiven Geschmack geschätzt. Der Bauchmuskel ist flach und sehr fein marmoriert und hat eine lange Faser. Bei Feinschmeckern und BBQ-Fans ist der Bauchlappen sehr beliebt, weil es trotz des geringen Fettanteils äußerst intensiv im Geschmack ist.
Dieser Premium-Cut eignet sich besonders gut zum Marinieren und anschließendem Kurzbraten. In Deutschland beginnt der Siegeszug des Teilstücks gerade erst. Da die Zubereitung nicht ganz so einfach ist und da das Flanksteak eine sehr starke Faserung des Muskels aufweist, unbedingt beim Aufschneiden darauf achten, dass quer zur Faser geschnitten wird, sonst wird es schwer zu kauen. Am besten in dünne Tranchen schneiden.
Zubereitung:
Schneiden Sie das Flanksteak im Abstand von 3 cm quer zur Faser des Fleisches ein (ca. 1mm tiefe Einschnitte). Braten Sie es dann bei sehr starker Hitze auf dem Grill von beiden Seiten ca. 2 Minuten – je nach Dicke – scharf an. Dann in der indirekten Grillzone bei ca. 130 °C auf Kerntemperatur gar ziehen lassen. Das dauert ca. 10-15 Minuten. Vorzugsweise mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Als Gargrad empfehlen wir Medium. Dies entspricht einer Kerntemperatur von ca. 55 °C. Wichtig: Nach dem Zubereiten noch mit Meersalz und Pfeffer würzen und noch 2-4 Minuten ruhen lassen.
Frenched Racks/Schweinekrone
Frenched Racks sind der Star auf jeder Grillparty. Das Stück vom Rücken mit den einzelnen freigelegten Rippenknochen, das sog. French Rack, eignet sich hervorragend dazu im Ganzen gegrillt zu werden. Fettrand und intramuskuläres Fett sorgen für einen intensiven Fleischgeschmack, daher können die Gewürze ruhig dezent gehalten werden.
Zubereitung:
Bei der Zubereitung empfiehlt es sich das Frenched Rack im Ganzen zu garen. Man kann das Fleisch vorher marinieren oder nur mit Salz und Pfeffer würzen. Das Stück kommt bei indirekter mittlerer Hitze (ca. 150°C) auf den Grill. Lassen Sie das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von ca. 63°C ziehen. Vorzugsweise mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Nach Erreichen der gewünschten Kerntemperatur das Fleisch ein paar Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte optimal verteilen können. Wer keine Schwarzen Knochen mag, kann die herausstehenden Knochen während des Garvorgangs mit Alufolie umwickeln.
Tenderloin/Schweinefilet
Das Schweinefilet, welches auch Lende, Schweinelende, Lendenbraten oder Lungenbraten genannt wird, gilt als das wertvollste und begehrteste Teilstück vom Schwein. Dabei handelt es sich um einen dünnen Muskelstrang, der sich in der Hinterhälfte des Schweins an der Unterseite des Kotelettstrangs, dem sogenannten Lendenkotelett befindet. Dadurch, dass dieser Teil der Rückenmuskulatur des Schweins sehr wenig beansprucht wird, ist das Filet unglaublich zart, feinfaserig und sehr mager. Des Weiteren ist das Schweinefilet als reines Muskelfleisch nahezu frei von Sehnen. Unterteilt wird es in das breiteste Stück – den Filetkopf, in das Mittelstück und in den schmalsten Teil – die Filetspitze, auch Filet Mignon genannt. Für Schweinefilet Medaillons eignen sich insbesondere der Filetkopf und das Mittelstück. Die Filetspitze wird besonders gerne zu Geschnetzeltem verarbeitet. Schweinefilet gilt als sehr nährstoffreiches, kalorienarmes und gesundes Fleisch. Durch den geringen Fettanteil von 2 Gramm, den hohen Eiweißgehalt von etwa 21,5 Gramm pro 100 Gramm Filet, viele verschiedene Vitamine (insbesondere Vitamine B) und hochwertige Mineralstoffe wie Eisen, Calcium oder Kalium wird es besonders gerne in der gesunden Küche verwendet. Die rund 105 Kalorien pro 100 Gramm machen die Schweinelende vergleichbar mit dem Kaloriengehalt von Hähnchenbrustfilets (102 Kalorien/ 100 Gramm). Die sehr feine Marmorierung des Schweinefilets sorgt für ein unvergleichliches Aroma und macht das Fleisch besonders saftig. Schweinefilets gibt es im Ganzen als Braten oder geschnitten in Scheiben als Medaillons bzw. Nüsschen. Sie eignen sich hervorragend zum Kurzbraten, da sie sehr feinfaserig sind. Für die volle Aromaentfaltung empfiehlt es sich, die Lende als Medaillons medium-rare zu grillen.
Schweinenacken
Das Schweinenackensteak wird aus dem Nacken (Hals, Kamm) des Schweins geschnitten. Weil der Nacken den Kopf des Schweins trägt, sind die Muskeln dort besonders kräftig! Nackensteaks zeichnen sich durch Saftigkeit und Zartheit bei intensivem Fleischgeschmack aus. Der hohe Anteil an intramuskulärem Fett sorgt für den schönen Geschmack und hält das Fleisch beim Braten oder Grillen extrem zart. Daher kommen aus dem Nacken besonders leckere Steaks für Grill und Pfanne. Bei den Deutschen ist das Schweinenackensteak sehr beliebt und bei fast jeder Grillparty in marinierter- oder Naturversion vertreten.
Zubereitung:
Schneiden Sie den Schweinenacken quer zur Faser, in ca. 200 g schwere Steaks. Lassen Sie die Steaks indirekt bei mittlerer Hitze (ca. 150°C) 10 Minuten ziehen und rösten Sie sie danach über direkter Hitze ca. 3 Minuten jede Seite an. Die Zielkerntemperatur beträgt 74°C, also „durch“. Vorzugsweise mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen.
Aus dem Nacken lässt sich hervorragend Pulled Pork, der König des BBQ, zaubern. Zubereitung: Über viele Stunden (10-16 Stunden) hinweg muss die Temperatur im Smoker oder Holzkohle- bzw. Gargrill (indirekt) bei ca. 90-110 Grad Celsius gehalten werden. Nach dieser langen Zeit lässt sich das Fleisch ganz leicht mit der Gabel in Stücke zupfen (Pulled Pork = „Gezupftes Schwein“). Der Schweinekamm ist für seinen aromatisch-rauchigen Geschmack bekannt und damit ein echter Genuss für BBQ-Fans!
Schweinerücken
Das Rückenstück verspricht puren Fleischgenuss. Bei einigen Schweinerassen umschließt ein ganz dünner Fettdeckel das magere Fleisch und gibt diesem zusätzlichen Geschmack. Ohne Fettauflage hat das Fleisch des Schweinerückens einen Fettanteil von ca 5%. Neben dem Filet ist der Rücken der Klassiker für Schweinesteaks, egal ob ganz dünn als Minutensteaks oder dicker geschnitten für den vollen Fleischgeschmack. Die mageren Rückenstücke von den Premiumrassen Iberico, Duroc und Parma bestechen durch einen würzigen Geschmack. Da der Schweinerücken relativ wenig intramuskuläres Fett besitzt, kann es schnell trocken werden. Achten Sie auf den richtigen Garpunkt. Der Schweinerücken unterteilt sich außerdem noch in Lummer- und Stielkotelett. Diese werden gepökelt & geräuchert als klassisches Schweinekotelett angeboten.
Zubereitung:
Schneiden Sie den Schweinerücken quer zur Faser, in ca. 200 g schwere Steaks. Lassen Sie die Steaks indirekt bei mittlerer Hitze (ca. 150°C) 10 Minuten ziehen und rösten Sie sie danach über direkter Hitze ca. 3 Minuten jede Seite an. Die Zielkerntemperatur beträgt 66°C, also „durch“. Vorzugsweise mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen.
Pluma/Rückendeckel
Pluma heißt wörtlich übersetzt „Feder“. Das flache, dreieckige Teilstück erinnert auch leicht daran.
Zubereitung:
Für das intensivste Geschmackserlebnis empfiehlt sich die Zubereitung im Ganzen auf dem Grill. Den gesamten Cut mit etwas Meersalz behandeln, kurz ruhen lassen und dann mit Power von allen Seiten grillen. Anschließend bei maximal 100–130 °C auf eine Kerntemperatur von circa 65 °C bringen. Dann bietet das leicht faserige Fleisch die perfekte Kombination aus Biss und Schmelz. In Tranchen geschnitten nascht es sich quasi von alleine weg – aber gegrilltes Gemüse, frisches Brot oder ein kräftiger Salat ergänzen es auch wunderbar.
Presa/Nackenkern
Der kernige, marmorierte und hoch aromatische Cut überzeugt als ganzer Braten oder als kurzgebratene/-gegrillte Steaks, die quer zu Faser runtergeschnitten werden. Sterneköche auf der ganzen Welt schwören auf das tiefrote und aromatische Fleisch der „Presa“. Medium rare gebraten lässt es so manches Rindersteak verblassen.
Zubereitung:
Die „Presa“ lässt sich im Ganzen bei niedrigen Temperaturen garen oder als Steaks grillen/braten. Wie für alle hochwertigen Steaks gilt: so naturbelassen wie möglich, um den tollen Eigenschmack für sich sprechen lassen. Die Presa im Ganzen scharf anbraten und dann bei 100 °C indirekt auf eine Kerntemperatur von circa 50–53 °C bringen. Tranchen schneiden, mit Meersalz bestreuen und genießen! Medium rare bringt den vollen Presa-Genuss!
Secreto/geheimes Filet
Das Secreto ist ein vor allem in Spanien beliebter und geschätzter Fleisch-Cut, der dort auch als Cruceta bezeichnet wird. In Deutschland ist dieses „geheime Filet“ vom Schwein noch weitgehend unbekannt und gilt bislang als spezieller Tipp unter Genussexperten. Beim Secreto handelt es sich um ein Muskelstück, das sich im Bereich zwischen Rücken und Rücken- bzw. Lendenspeck befindet. Es ist grobfaserig und erinnert von der Form her an einen Fächer. Die zahlreichen feinen Fettäderchen des sowohl des Schweinefleischs sorgen für eine intensive Marmorierung. Das macht das Secreto wunderbar saftig und geschmacksreich. Der Muskelbereich ist zwischen den Fettschichten kaum zu erkennen, wenn man den Schnitt quer ansetzt. Führt man das Messer allerdings längs durch das Fleisch, ist der Muskel sofort sichtbar. Auf diese Tatsache geht der Begriff „Secreto“ oder „geheimes Filet“ zurück. 100 Gramm Secreto Ibérico enthalten ungefähr 20 bis 22 g Protein, 15 bis 20 g Fett sowie rund 220 bis 250 kcal. Für eine kalorienreduzierte Ernährung ist es also nicht unbedingt eine Paradebeispiel – eine Tatsache, die aber durch den unvergleichlichen Geschmack wieder wettgemacht wird.
Zubereitung:
Secreto kann vielfältig zubereitet werden und ist ein echter Allrounder für den Gourmet. Für den optimalen Genuss empfehlen wir eine Kerntemperatur von 54 °C bis 56 °C. Um den intensiven Geschmack herauszukitzeln, bedarf es im Grunde nur einer leichten Würzung, die den Eigenschmack nicht unterdrückt, und dazu ein paar Röstaromen – schon wird das Geheimnis des Secreto offenbar.
Spare Ribs
Nicht nur in den USA sind Spareribs fester Bestandteil eines jeden BBQ. Zusammen mit Pulled Pork und Beef Brisket bilden Ribs die heilige Dreifaltigkeit des Barbecues. Die klassischen Rippchen vom Schwein sind auch unter den Namen Schälrippchen, Baby Back Ribs, Loin Backs oder Kotelettrippchen bekannt. Die entsprechenden Bezeichnungen erhalten die Rippchen abhängig vom Schnitt. Spricht man von Spare Ribs, so handelt es sich grundsätzlich um den Rohzuschnitt von Rippchen aus dem Rippenbogen des Schweinebauchs mit dem sogenannten Rib Tip (Knorpelteil). Das Fleisch vom Schwein zwischen den Rippen ist sehr zart.
Zubereitung:
In der Vorbereitung wird die Silberhaut auf der Rückseite der Spare Ribs entfernt Diese werden dann nur mit Pfeffer und Salz gewürzt.
Das Grillen erfolgt nach der 3-2-1-Methode:
– 3 Stunden räuchern/indirekt garen bei 110 °C (z.B. mit Apfel- oder Hickoryholz).
– 2 Stunden in Alufolie mit etwas Apfelsaft bei ca. 110 °C dämpfen.
– 1 Stunde indirekt bei 110 °C fertiggaren. Dabei sollte man alle 20 Minuten die Fleischseite mit BBQ-Sauce lasieren.
